Michel Jean Baptiste Goulmy (1784-1866) als gastronoom
In 1803 verschijnt het kookboek: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Het wordt een bestseller. Eerst in 1836 krijgt dat kookboek een vervolg in de Nieuwe, zuinige Geldersche keukenmeid. Vanaf 1900 verovert Martine Wittop Koning., ‘gezond eten’-pionier en opvoedster, de kookboekenmarkt met boeken als Eenvoudige en berekende recepten (1901). Bij elk recept staat uitvoerig vermeld wat het kost.
Als Michelle Goulmy zich in september 1820 in ’s-Hertogenbosch vestigt zijn er maar heel weinig inwoners die een kookboek gebruiken. Een kookboek…? Iets voor de welgestelden. Voor de gewone Bosschenaar is het overbodige luxe. Daarvoor is zijn dieet te eenzijdig. Hij eet spek en worst en met Pasen misschien eieren als er geld voor is. Zijn vrouw maakt pap en pannenkoeken, het laatste uit ‘gemakzucht’ of uit nood geboren. Immers, brooddeeg maken kost teveel tijd en om dan te bakken moest je een oven hebben.
Michel Goulmy moet het de eerste maanden van zijn leven in ’s-Hertogenbosch ook doen met een eenvoudige Bossche maaltijd. Hij verblijft dan met enkele andere immigranten in een pensionaat in de Clarastraat, in de schaduw van de Sint-Jan.
Geen ‘zuinige keukenmeid’
Michelle Goulmy trouwt in 1821 met de Antwerpse Philippina Verbeke. Ze krijgen één zoon, Paul Victor. Michelle is confiture- en pasteibakker, in die dagen een opmerkelijk beroep in ’s-Hertogenbosch.
In de loop van 1822 betrekt hij een pand aan de Pensmarkt. Goulmy introduceert verfijnde lekkernijen, bereid volgens de regels van de beste Franse gastronomen. Vaak maakt hij de lekkernijen zelf, soms ook komen ze via Antwerpen uit Frankrijk. Veel is exclusief, weinig of niets is goedkoop. Zo breekt Goulmy met de ‘zuinige keukenmeid’.
Hij wekt de interesse van de Bosschenaar door tijdens hoogtijdagen zoals het Sint-Nicolaasfeest een tent te plaatsen. Daarin ruimt hij plaats in voor een ‘heerlijk Zwitsersch landschap’. De geur van het landschap – gemaakt van chocola en suikerwerk – vermengt zich met die van andere lekkernijen zoals gebak, orsade, limonade, punch, fijne likeuren en IJS, ‘bij voortduring van de vorst’.
‘Kijken en niet kopen’ is er niet bij. De nieuwsgierige moet een toegangskaartje kopen van 50 cent, in die dagen zeker drempelverhogend. Is de bezoeker uitgekeken, dan kan hij die koopwaren, ‘die hij zoude verlangen’, aanschaffen.
Bijbel
Michelle is succesvol als ondernemend ambachtsman. Zijn klandizie groeit, de naam Goulmy wordt een begrip in stad en ommelanden. Zijn producten slaan aan. In het persoonlijk leven is Michel Goulmy echter heel wat minder gelukkig. Philippina Goulmy-Verbeke schenkt hem in 1822 een zoon, Paul Victor en een dochter die nog in het eerste levensjaar overlijdt.
Philippina zelf overlijdt in de loop van het jaar 1826 zodat Goulmy voor de tweede keer weduwnaar is. Niet lang daarna leert hij Anna van Buscom kennen, met wie hij in 1834 trouwt. Het huwelijk verloopt aanvankelijk voorspoedig. Ze krijgen samen een dochter en een zoon Theodoor. Maar opnieuw slaat het noodlot toe. De dochter sterft in het eerste levensjaar.
Grote steunpilaar voor Michel is zoon Paul Victor. De creatieve en francofiele Paul Victor zal het werk van zijn vader met veel elan voortzetten. Vader en zoon worden sterk beïnvloed door de Franse gastronomen. Die hebben de kookkunst en voedingsleer tot wetenschap gemaakt. Ze weten van smaak, voedingswaarde en van de relatie tussen voeding en gezondheid. Michel Goulmy huldigt daarbij het principe: ‘Vertel me wat je eet, en ik zal je vertellen wat je bent’ van de gastronoom Anthelme Brillat Savarin (1755 – 1826). De auteur schrijft het in zijn De fysiologie van de Smaak in 1825. Voor Michelle en zijn zoon is dit boek als een bijbel.
‘Chocolade is gezondheid’
‘Hij beveelt zich verder aan voor de paté de jujubes, guimauve, sirop de cappilaire en Gomme tegen ‘verkoudheid, pijn of slijm op de borst’, schrijft Michel Goulmy in een advertentie in 1832. Geen aanprijzing van zijn producten of de lekkernij is ook goed is voor de gezondheid. Zo verkoopt hij ‘gezondheids- en poederchocolade’. Dat zuigt hij niet uit zijn duimen.
Brillat Savarin schrijft in de De fysiologie van de smaak: ‘Chocolade is gezondheid!’ In zijn pure en donkere vorm is chocola sowieso goed voor het hart. Maar Savarin, een autoriteit voor Michel Goulmy, beveelt het zoete goed aan voor allerlei kwalen. Chocolade bevat immers ook antioxidanten, ijzer, magnesium en kalium. Savarin schrijft ook dat chocolade ‘verontrustheid’ en depressie kan verminderen. En of het nog niet genoeg is, chocola doet nog meer: het bevat een afrodisiacum en stimuleert zo de geslachtsdrift bij mannen én vrouwen. Daar kan de kerk, die lange tijd cacao als des duivels zag, niet tegenop.
Apotheek met lekkernijen
In oktober 1841 afficheert Michel zich zelfs als ‘apotheek onder apothekers’. Hij prijst Kardinaal aan, een drank bestaande uit witte wijn, suiker, rum en geneeskrachtige kruiden, ‘Het is zacht en zeer aangenaam’, zegt Goulmy in de advertentie. De kracht van de advertentie zit hem in het feit dat Goulmy’s delicatessenzaak genoemd wordt in een reeks van bekende apothekers in Nederland.
Gene kwaal of lichamelijk ongemak of Goulmy heeft er aandacht voor. Zo ook struma, in de hele negentiende eeuw een veelvoorkomende ziekte en velen publiceren erover. Rond 1840 is de bakker Pierre Chazelle actief in Lyon. Ook in zijn familie komt veel struma voor. Zijn vrouw, een broer en een neef hebben struma, maar Chazelle kent meer mensen met zo’n vergrote schildklier. Hij gaat met jodium experimenteren want dat is een bewezen middel tegen struma of ‘kropgezwel’. Hij voegt jodium toe aan brood en andere producten.
Door de scherpe geur van jodium, die niet iedereen prettig vindt, zoekt Chazelle een combinatie met koek. Dat product geeft hem meer vrijheid naar eigen keuze ingrediënten te gebruiken. Hij kan daarmee de typische indringende geur van jodium, die we wellicht kennen van het strand, camoufleren.
Lode koeken
Zijn zoon, in 1822 geboren in Den Bosch, komt in 1842 in de zaak. Regelmatig trekt hij naar het vaderland van zijn vader. Voor familiebezoek en om nieuwe culinaire ontdekkingen te doen waarmee hij klanten naar zijn zaak lokt en ze verrast. Op één van die reizen hoort hij over de Biscuit de Iode van Pierre Chazelle.
Paul Victor weet dat ook in Nederland struma veel voorkomt. Hij neemt het idee van de jodiumtoevoeging en de biscuit de Jode mee naar het bedrijf van zijn vader. Hij past het recept iets aan en presenteert in 1848 zijn Jode kransen of ‘Jode kransen’.
De koek verspreidt zich over Nederland vanwege de preventieve werking tegen struma, maar ook om de specifieke smaak. Er is echter een probleem. De hoeveelheid benodigd jodium is niet bekend.
Bij te veel jodium zijn er bijwerkingen, zoals hartkloppingen, trillende handen, evenwichtsproblemen en dergelijke. Goulmy leest over de bijwerkingen en er komen wel klanten bij hem die klagen over trillende handen. Hij neemt zekere voor het onzekere: Goulmy en veel andere banketbakkers stoppen met het maken van de koeken met jodium. Anderen gaan door.
Comments are closed.